餐饮服务员的六大操作技能

不作一个服务员是必须一定的基本功的。在这些基本功，餐饮服务员的六大技能是每个服务员都必需要掌控的。

这六大技能是一个服务员的基础，今天小可针对服务员的六大技能有哪些坎了些资料，让我们大家一起来自学一下。餐饮服务员的六大操作技能指架上、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。　　一、架上　　1、架上的类别及用途。

　　架上有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分成大、中、小三种规格的圆形与长方形架上。　　①大、中长方形架上，一般是载运菜点、酒水和盘碟等较轻物品；　　②大、中、小形盘一般展开进门、展出饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘 常用。

　　③15cm×10cm的小长方形盘一般是用作寄送账单、收款、寄送信件等。　　1、整理装盘。　　应当根据用途合理自由选择架上。同时要确保干净。

在架上下更佳用于胶垫避免滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物独自，再行上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。　　A、托姿　　架上的方式有轻托和重托两种。

轻托也叫胸前纳，左手臂弯成90℃角，手掌向下，五指分离；手掌大自然构成凹形，手掌不认识盘底，将架上平托于胸前。重托又叫肩上纳，左手扶住架上的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手帮助将架上起至胸前，并向下旋转手腕，将架上托于肩上。　　B、要点。

　　①重纳无法张贴腹，同时手腕要灵活性，身体无法僵直，走步时要节奏轻快；重托无法抵肩，要做前不将近嘴，后不张贴放。　　②架上不跨过客人头顶，同时随时留意数量、重量、焦点的变化，手指要做出适当的移动。　　二、斟倒酒水　　1、宾主方位区分。

　　服务员车站在宾客的右后侧。入场后，用架上表明酒种，以供客人自由选择。

推倒酒时从主宾开始　　2、斟倒姿势。　　身体微向前倾，右脚伸进两张椅子之间，左脚头顶踮起，右臂张开展开斟倒，左手托住架上并额向出外，身体不要张贴到宾客。　　A、要点。

　　①右手握酒瓶下半部，商标朝外，瓶口无法摸酒杯，距离2CM 为适合。　　②中餐进门不应八分剩，以回应认同。当斟完酒时不能惊醒抱住瓶身，应当稍停一下，同时转动瓶身，然后抱住瓶口，防止酒水滴淋在台布或者宾客身上。

　　③要留意掌控斟倒速度。　　④如果不小心碰翻酒杯或者酒剩阻塞，要很快铺成整洁餐巾并且新的进门。　　三、摆台　　1、砖台布。

　　车站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；吧台底座，要压在“十字”折缝印上。砖台布两种方法：EMU法、渔翁撒网法。　　1、早餐用具放置。

　　餐碟（或称之为骨碟）：按台形放置，距离桌边大约1.5厘米（或者一个食指位）；　　茶碟：安放骨碟右侧，并与桌边距离大约1.5厘米；　　茶杯：扣住放到茶碟上，杯耳向右；　　汤碗：放到骨碟正上方；　　汤匙：放到汤碗内，把在左侧；　　筷子架、筷子：筷子架放到骨碟右侧；筷子底边与台边距离1.5厘米，置放骨碟与茶碟之间。　　3、午、晚餐摆台。

　　骨碟：按台形放置，与桌边距离1.5厘米；　　茶碟、茶杯：茶碟放到骨碟右边，并与桌边距离1.5厘米；茶杯扣住放到茶碟上，杯耳向右；　　汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏右的方位，汤匙在碗内，萼把向左；　　味碟：味碟在骨碟上方偏右的方位；　　饮料杯：扣放或而立放到汤碗和味碟之间的上方方位；　　筷子架、筷子：筷子架放到骨碟右侧，和味碟上端边缘均衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；　　牙签：敲于筷子、骨碟之间。

　　4、其他物品放置。　　烟灰盅：方台放到花瓶一侧，放置方位要统一，大台“五品”字形放置；　　鲜花：一般在小方台上方或收钱的中心。　　5、要点　　①操作者时用左手架上，主人座位开始，顺时针方向依序用右手放置餐具；　　②留意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要斜、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。　　四、餐巾折花　　1、餐巾折花的起到　　餐巾折花主要是起着突出主题、美化席面、公共卫生保洁的起到。

它的拒绝是非常简单美观、拆用便利、形象细致、各不具特点、故意另辟蹊径、选形生动、主次明晰、变化多样　　2、餐巾折花的基本技法。　　主要有砌、腰、卷、穿、攥、刷、纳、敲、剪刀九种；　　2、注意事项：　　①餐巾要洁净、无损毁；　　②杯子要无指纹、污痕，半透明洁净；操作台拒绝平滑整洁，同时手也要确保整洁；　　③无法重复使用；　　④留意公共卫生。　　五、上菜　　1、上菜方位、顺序：　　一般从副主位右边 与第二位客人间的空隙处斜向上菜。

顺序一般是等上冻，再行冷， 后上汤、甜品和水果。　　2、拒绝：　　①上菜同时报菜名，有佐料的菜等上佐料；　　②“右上右马利亚”原则；　　③高档菜再行放在主宾方位，一般菜肴要面向主人；　　④上带上壳食品要有毛巾和洗澡水。　　六、分菜　　1、分菜用具：　　主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、宽把汤勺　　2、分菜方法：　　主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。　　3、顺序：　　①先主宾后主人，然后顺时针方向依序分派。

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